火腿肉制品简介

火腿肉制品是一种以猪肉为主要原料，通过腌制、熏制等工艺加工而成的食品。它们具有独特的风味和质地，是许多菜肴和食谱中不可或缺的成分。可以分为中式火腿类（金华火腿、宣威火腿、如皋火腿和意大利火腿等生火腿）和熏煮火腿类（盐水火腿和熏制火腿等）两大类。

1. 中式火腿类产品

中式火腿类产品属于腌腊猪肉制品，又称为发酵火腿，属于生火腿。通常用鲜（冻）猪肉的整只带骨后腿（或前腿）为主要原料，配以其他辅料，经修整、腌制、风干、发酵和包装等工序制作而成。种类包括中国火腿、西班牙伊比利亚火腿、意大利帕尔玛火腿、德国黑森林火腿、法国科西嘉火腿等。中国火腿大致分为三类：南火腿（长江以南地区，如金华火腿，产于浙江金华）、北火腿（长江以北地区，如如皋火腿，产于江苏如皋）和云火腿（云贵川地区，如宣威火腿，产于云南宣威）。

2. 火腿分级

以伊比利亚火腿为例，其分为以下四个等级（排名从高到低）：

黑标（Jamón 100% Iberico de Bellota）：火腿中的爱马仕，只采用100%纯种伊比利亚黑蹄猪，散养，以橡果为食，因此肉质紧实又具有丰富的脂肪，细品能品出橡果的香味。

红标（Jamón Ibérico de Bellota）：性价比之选，所采用的猪种有大部分伊比利亚血统，一般是75%-50%之间（必须注明伊比利亚品种的百分比），也是吃橡果而且散养的，味道其实和黑标差距不远，价格却是美丽许多。

绿标（Jamón Ibérico de Cebo de Campo）：所采用的猪至少有50%的伊比利亚血统，散养，但是主要吃的是饲料以及猪自己觅食的草料。

白标（Jamón Ibérico de Cebo）：血统要求和绿标一样，但是猪是在养殖场里吃饲料的笼养猪。

以宣威火腿为例，其采用“三针清香”分级法，竹针扎过蹄膀、筋骨和脊椎附近探察香气，而后还会切下一片验收品尝，并将其分为四个等级，特级、一级、二级和次腿，次腿级因其品质太差，不被允许销售。

3. 加工工艺（关键工艺内容见腌腊肉制品 中式火腿加工工艺）

中式火腿加工工艺流程如图4和图5所示，具体为：选材选料→修剪整形→上盐腌制→清水浸洗→风干晾晒→发酵成熟。

三、西式熏煮火腿类产品及加工工艺

1. 西式熏煮火腿类产品定义及分级

熏煮火腿类产品是以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以适量辅料,经精选修整、分割（或不分割）、绞制（或不绞制）、盐水注射（或盐水浸溃）、搅拌（或不搅拌）、腌制、滚揉（或不滚揉）、充填（或不充填）成型、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、干燥（或不干燥）、烘烤（或不烘烤）、冷却、冷冻（或不冷冻）、包装、杀菌（或不杀菌）等工艺制成的具有显著肌肉纹理的熟肉制品（熟火腿）。其又称为西式火腿，属于低温肉制品，低温蒸煮保持了肉原有的组织结构和天然成分，营养元素破坏少，产品具有营养丰富、口感嫩滑的特点。按照产品原料不同，可分为单一型熏煮火腿（仅以一种畜禽产品为主要原料制成的熏煮火腿）和混合型熏煮火腿（由两种及以上的畜禽产品为主要原料制成的熏煮火腿）。

GB/T 20711-2022 熏煮火腿质量通则标准，根据蛋白质、淀粉和水分含量的不同，分为四级，即特级、优级、普通级和无淀粉级。其中特级产品规定水分≤70%、蛋白质≥12%、淀粉≤6%；优级产品规定水分≤67%、蛋白质≥11%、淀粉≤8%；普通级产品规定水分≤64%、蛋白质≥10%、淀粉≤10%；无淀粉产品规定水分≤70%、蛋白质≥10%、淀粉≤1%。

2. 加工技术简介

常见的西式熏煮火腿类肉制品加工技术包括低温腌制技术、盐水注射技术、滚揉技术等。

1）低温腌制技术

低温腌制技术能够有效抑制微生物的繁殖，保障肉制品的安全性和鲜嫩程度，尤其在天气温度较为炎热的夏季，受高温环境影响，肉制品极易发生腐败糜烂，合理应用低温腌制技术能够有效避免产品遭受污染发生变质。

2）盐水注射技术

盐水注射技术不仅能缩短肉制品的腌制周期，还能降低腌制成本，提高肉质的鲜嫩程度和出品率。传统肉制品腌制通常采用干腌法或者湿腌法，而盐水注射技术则是利用专门的注射机器，通过注射针头将腌制液打入原料肉内部进行腌制加工，大型的注射机器上通常有上百个注射针头，这些针头规则的排列在一起，能够提高腌制效率和肉的品质。

3）真空滚揉技术

真空滚揉技术是借助相应的机械设备，揉搓、摔打、翻滚肉制品，加速腌制液的渗透，确保其能够在肉的内部均匀分布，与此同时，还能够破坏肉纤维，提高肉的嫩度，确保肉制品口感的同时，提升出品率。除此之外，为抑制肉制品内微生物繁殖，真空滚揉机器的滚筒内部设计为真空，能够有效抑制微生物繁殖，而且肉料在真空状态下较为膨胀，通过滚揉、按压等操作，使腌制液与肉料充分融合，保障腌制均匀。在真空滚揉机的作用下，使肉料中的蛋白质与盐水接触得更加充分，促进蛋白质溶解，增加肉块间的粘合力，有效改善肉块品质。

3. 加工工艺

选料→修整或绞肉→盐水注射→滚揉→搅拌（或斩拌）→灌装→烟熏（或不烟熏）→蒸煮→冷却→检验包装

1）原料的选择

原料肉直接影响火腿成品的质量，影响原料肉质量的因素比较多，如原料肉的pH值，会影响成品的切片性和出品率，高pH值的肉料具备良好的吸水性，但是对于盐分的吸收能力较弱，其贮藏性以及色泽稳定性也相对较差，而低pH值的肉料吸水性较差，有着较强的盐分吸收能力，贮藏性和发色效果都相对较好。因此在进行火腿原料选择的过程中，需要结合实际生产需求，有针对性地选取相应原料。

2）腌制、嫩化

常用的腌制方法为湿腌法或注射腌制法，常采用的嫩化方法为机械嫩化法，其嫩化流程主要是通过机械切割等作用，切断肉料中的结缔组织、筋腱、神经等部分，以此控制肌肉的收缩，避免在蒸煮过程中出现肌肉过度收缩的情况。在嫩化作用下，能够进一步促进肉料内部肌肉之间的融合，降低其在蒸煮过程中的损失，提升火腿的口感，保障火腿质量。

3）滚揉与静置

将经过腌制处理之后的肉块放置在真空滚揉机中，在滚揉机的机械作用下，将肉块软化，松弛其肌肉组织，同时使肉块表面黏合度更高，进一步增强肉块内蛋白质的融合，进一步提升盐水的吸收效果，加快腌制速度，缩短火腿加工的周期。该过程温度尽量控制在8℃以下。

4）灌装

烟熏火腿可以用可烟熏的纤维素肠衣，非烟熏火腿可以用塑料收缩肠衣进行灌装，并装入固定得模具压盖。

5）烟熏

常用的烟熏木材包括橡木、枫木、苹果木、樱桃木等，不同木材提供不同的风味。其他材料：如锯末、茶叶、咖啡豆等也可以用于烟熏。将火腿挂在熏炉中，点燃熏料，控制好温度和烟雾的量。熏制时间根据火腿的大小和所需的风味强度而定，可能需要几个小时到几天。

6）蒸煮

蒸煮时要检查蒸汽压力是否达到使用要求，并按照工艺要求控制好温度。

7）冷却与包装

出炉后进行冷却降温，使产品中心温度低于30℃后，进行检验包装，冷藏（冷冻）保存。